Essig und 275 ml Wasser aufkochen. Pfefferkörner, Wacholder und Nelken im Mörser zerstoßen. Lorbeer und Gewürze zum Essigwasser geben, ca. 2 Minuten köcheln. Von der Herdplatte nehmen, auskühlen lassen. Fleisch waschen. In eine Schüssel legen, mit dem Sud begießen, sodass der Braten bedeckt ist. Zugedeckt ca. 24 Stunden kühl stellen. Nach ca. 12 Stunden das Fleisch wenden.
Zwiebeln schälen und würfeln. Möhren und Sellerie schälen, waschen und in Stücke schneiden. Fleisch aus der Marinade heben und trocken tupfen. Marinade durch ein feines Sieb in einen Yopf gießen und erhitzen. Pumpernickel zerbröckeln.
Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln, Gemüse und Brot um das Fleisch verteilen, unter Wenden mit anbraten. Mit Marinade und Wein begießen. Zugedeckt im heißen Backofen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/ Gas: Stufe 2) ca. 2 Vi Stunden braten.
Fleisch aus dem Bräter nehmen, warm stellen. Soße durch ein Sieb gießen, ca. Vi des Schmorgemüses zufügen, fein pürieren, abschmecken. Braten aufschneiden
und mit Soße anrichten. Petersilie hacken und darüberstreuen. Dazu schmecken Brokkoli und Petersilien-Kartoffeln.
Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden (Wartezeit nicht eingerechnet) Pro Portion: ca. 300 kcal E 38 g, F 10 g, KH 7 g
