Fleisch von Fett und Sehnen befreien und in 5 cm große Stücke (à ca. 60 g) schneiden. Speck quer in 1 cm breite Streifen schneiden. Zwiebeln in Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken. Möhren schälen, Sellerie putzen, beides der Länge nach halbieren. 1 Orange waschen, trocken reiben und die Hälfte der Schale dünn abschälen. Orangenschale, Lorbeer, Thymian, Möhren und Sellerie mit Küchengarn zusammenbinden. Wacholder andrücken.
Öl in einem flachen Bräter (6 I Inhalt) erhitzen. Fleisch darin in 2 Portionen bei mittlerer bis starker Hitze je 10 Minuten braun anbraten und herausnehmen. Speck und Zwiebeln 5 Minuten im Bratfett bei mittlerer Hitze braten. Knoblauch kurz mitbraten. Fleisch untermischen, salzen, pfeffern. Mit Rote-Bete-Saft und 300 ml Wein ablöschen. Wacholder und Kräuterbündel dazugeben und zugedeckt aufkochen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der untersten Schiene 1 Stunde schmoren. Gulasch durchrühren, bei 160 Grad (Gas 1-2) 1 weitere Stunde schmoren. Gulasch durchrühren, 1 Stunde im ausgeschalteten Ofen stehen lassen. Mit halb geöffnetem Deckel abkühlen lassen. Zugedeckt über Nacht kalt stellen
Die Rote-Bete-Knollen zugedeckt in kochendem Wasser 1:30-1:50 Stunden garen. Abschrecken, schälen und in 2 cm breite Spalten schneiden. Ingwer schälen, fein würfeln. Chili längs halbieren. Aus beiden Orangen ca. 150 ml Orangensaft auspressen.
Zucker in einem Topf mit schwerem Boden bei mittlerer bis starker Hitze goldbraun karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen und bei milder Hitze kochen, bis sich der Karamell gelöst hat. Ingwer, Chili, Fenchel, 1 TI Salz, restlichen Rotwein und Essig zugeben und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen. Rote Bete untermischen, offen abkühlen lassen. Zugedeckt über Nacht kalt stellen.
Rote Bete in einem Sieb abtropfen lassen, Chili und Kräuter entfernen. Fleisch aus der Sauce nehmen. Rote-Bete-Marinade in den Brätergeben, offen aufkochen und 5 Minuten bei starker Hitze kochen. Fleisch und Rote Bete unterheben, erneut aufkochen und offen bei mittlerer Hitze 5-10 Minuten kochen lassen. Dazu passen Stampfkartoffeln.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Garzeit 3:30 Stunden plus Kühlzeit (über Nacht) PRO PORTION (bei 6 Portionen) 39 g E, 27 g F, 38 g KH = 580 kcal (2434 kJ)
