Hochrippe rundherum salzen und pfeffern. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Fleisch von beiden Seiten bei starker Hitze braun anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen und auf ein Backblech legen. Thymian auf die Fleischoberseite legen. Im vorgeheizten Backofen bei 110 Grad (Gas 1, Umluft bei 80 Grad 3:30 Stunden) auf der untersten Schiene in 2-2:30 Stunden medium garen
Für die Sauce bearnaise die Pfefferkörner im Mörser zerdrücken. Weißwein und Essig mit Pfeffer und 4 Stielen Estragon bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze so lange erhitzen, bis sich die Molke am Topfboden absetzt und hellbraun wird. Dann die Butter sofort durch ein sehr feines Küchensieb oder Mulltuch in einen kleinen Topf gießen. Butter warm stellen.
30 Minuten vor dem Garende der Hochrippe die Estragonreduktion durch ein Sieb in einen Schlagkessel gießen. Eigelbe und 2-3 Prisen Salz zugeben und über dem kochenden Wasserbad, im Wasserdampf, mit einem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Vom Herd nehmen und die noch warme Butter zuefst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl zügig unter die Eimasse rühren. Vom restlichen Estragon die Blätter abzupfen, fein hacken und unterrühren. Sauce warm halten.
Hochrippe aus dem Backofen nehmen und mit Alufolie abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch in dünnen Scheiben vom Knochen schneiden und mit der Sauce bearnaise und Pommes frites (Rezept siehe unten) servieren.
Kartoffeln waschen und schälen. In 5 cm lange und 1,5 cm dicke Stäbchen schneiden und 1 Stunde in kaltes Wasser legen.
Kartoffelstäbchen in ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen. Dann auf einem Küchentuch sehr gut trocken tupfen. Im 130 Grad heißen Fett in der Fritteuse in 4 Portionen jeweils 3-5 Minuten vorgaren und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Dann das Fett auf 170 Grad erhitzen und die Pommes frites darin, in jeweils 4 Portionen, 2-3 Minuten goldbraun frittieren. Abtropfen lassen und leicht salzen. Zur Hochrippe (Rezept siehe oben) servieren.
für die Hochrippe ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten plus Garzeit 2:30-3:30 Stunden PRO PORTION 73 g E, 80 g F, 0 g KH = 1035 kcal (4325 kJ)
für die Pommes frites ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden plus Garzeit 30 Minuten PRO PORTION 4 g E, 25 g F, 37 g KH = 398 kcal (1663 kJ)
