Zubereitung:
Ochsenschwanz in Stücke teilen, salzen, pfeffern, in Mehl wenden, im Öl scharf anbraten, herausnehmen. Lauch, Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch klein schneiden, im Bratfond anrösten. Tomatenmark einrühren, Rotwein angießen. Einkochen, mit Thymian, Lorbeer würzen. Fleisch zufügen, Brühe angießen. Kurz aufkochen, zugedeckt 2 Std. schmoren.
Brötchen würfeln, in Milch einweichen. Schalotte und Champignons fein hacken, mit dem Speck in Butter glasig dünsten. Würzen, mit Ei, Petersilie, Laugenwürfeln verkneten, würzen, 4 Knödeln formen.
Schweinenetz vierteln. Ochsenschwanz herausnehmen. Fleisch von den Knochen lösen, um die Knödeln setzen, fest andrücken, jeweils in das ausgelegte Schweinenetz einpacken, im heißen Butterschmalz kross anbraten und warmhalten. Schmorsud pürieren, durchsieben, abschmecken, evtl. mit Soßenbinder andicken. Nach Wunsch evtl. mit Kohlrabigemüse und in Rotwein geschmorten Zwiebeln anrichten.
Zubereitungszeit 60 Min. Schmoren: 2 Std. Pro Portion: 890 kcal KH: 53 g, F: 43 g, E: 52 g
