1. Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Zwiebeln abziehen. Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze rundum anbraten, dabei kräftig salzen und pfeffern. Auf ein Backblech geben, Zwiebeln und Lorbeer drumherum verteilen. Blech auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben.
2. Nach 15 Minuten Ofentemperatur um 40 Grad reduzieren und Fleisch und Zwiebeln noch 50 Minuten braten.
3. Inzwischen Koriander in einer Pfanne ohne Öl rösten, dann zum Abkühlen vom Herd ziehen. Möhren schälen, waschen. Schalotten abziehen und wie die Möhren in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Möhren und Schalotten in gesalzenem Wasser in ca. 20 Minuten weich garen. Wasser abgießen. Butter, Olivenöl und geröstete Koriandersamen dazugeben, Gemüse mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, warm halten.
4. Für die Mayonnaise Eigelbe, Senf und Essig in ein hohes Gefäß geben. Einen Mixstab ins Gefäß stellen, Eigelbmischung kräftig aufschlagen. Das Öl sehr langsam dazugießen und weitermixen, bis eine cremige Masse entsteht (sollte die Masse zu dick sein, evtl. ein paar Tropfen warmes Wasser zufügen). Estragonblätter abzupfen, fein hacken, unter die Mayonnaise heben. Mayonnaise mit Salz, Pfeffer abschmecken.
5. Für die Gewürzmischung die Kräuterblättchen abzupfen, grob hacken. Kräuter mit allen restlichen Zutaten im Mörser zerkleinern oder in einer Gewürzmühle mahlen.
6. Das fertig gegarte Fleisch und die Zwiebeln aus dem Ofen holen. Zusammen in Alufolie wickeln und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Auswickeln, das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit den Zwiebeln anrichten. Möhrenstampf mit der Gewürzmischung würzen und mit der Mayonnaise zum Fleisch servieren.
Pro Portion: 880 kcal/3700 kJ 31 g Kohlenhydrate, 65 g Eiweiß, 55 g Fett
Dazu passt: ein vollmundiger Blaufränkisch aus dem Burgenland.
