FÜR DEN BRATEN
1 Bio-Orange
2 Zweige Rosmarin
120 g Möhren
300 g Zwiebeln
200 g Knollensellerie
1/2 Stange Lauch
1 kg Rinderbraten (am besten das Schaufelstück; beim Metzger vorbestellen)
2 Lorbeerblätter
200 ml roter Portwein
400 ml Rotwein
1 El schwarze Pfefferkörner (angedrückt)
10 Wacholderbeeren (angedrückt)
2 Sternanis
Salz
6 El Öl
1 El Tomatenmark
400 ml Rinderfond
1 El Speisestärke

FÜR DAS PÜREE UND DEN SALAT
1 kg mehlig- oder vorwiegend festkochende Kartoffeln
Salz
100 ml Milch
50-100 ml Schlagsahne
Muskat
100 g Butter (kalt)
50 g Frisee (nur das Helle)
1 Chicoree
100 g Radicchio
30-40 g geröstete Haselnusskerne (z.B. La Tonda gentile; z.B. www.manufactum.de; siehe Info Seite 51)
8 Salbeiblätter
4 El Mostessig (z.B. Agro di Mosto;
1 Spritzer Orangensaft
Pfeffer

1. Am Vortag für den Braten Schale von der Orange mit dem Sparschäler dünn abschälen, weiße Haut entfernen. Rosmarin grob schneiden. Möhren, Zwiebeln, Sellerie und Lauch putzen, schälen und in 2 cm dicke Würfel schneiden. Braten in eine kleine Schüssel geben (siehe Tipp 1). Orangenschale mit Lorbeer, Rosmarin, Portwein, Rotwein, Pfeffer, Wacholder, Sternanis und Gemüse in einen Topf geben, einmal aufkochen und beiseitegestellt abkühlen lassen. Fleisch mit der kalten Marinade bedecken, abgedeckt über Nacht kalt stellen, dabei einmal wenden.

2. Am Tag danach Fleisch in einem Sieb abtropfen lassen. Marinade auffangen, 600 ml abmessen und beiseitestellen. Fleisch rundum mit Küchenpapier abtupfen. Fleisch längs halbieren, in ca. 100 g schwere Würfel schneiden und mit Salz würzen. 3 El Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin in 2-3 Portionen bei starker Hitze 2-3 Minuten rundum braten, herausnehmen und auf einem flachen Teller beiseitestellen. Restliches Öl in den Bräter geben, abgetropftes Gemüse zugeben und bei mittlerer bis starker Hitze 6-8 Minuten rösten. Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mitrösten. Mit 150 ml Marinade ablöschen und stark einkochen. Restliche Marinade nacheinander in 3 Vorgängen zugeben und jeweils stark (!) einkochen. Fleisch, Fond und 300 ml Wasser zugeben, zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1:30 Stunden garen. Deckel entfernen, umrühren und weitere 30 Minuten garen.

3. Inzwischen Kartoffeln schälen, halbieren oder vierteln. Kartoffeln in einem Topf mit kaltem Salzwasser zugedeckt aufkochen. Mit halb geöffnetem Deckel in ca. 20 Minuten weich kochen. Kartoffeln in einem Sieb abtropfen lassen, danach kurz im Topf ausdämpfen lassen. Milch und Sahne erwärmen. Kartoffeln zweimal durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Milch-Sahne-Mischung unterrühren, mit Salz und Muskat würzen. 50 g Butter unterrühren. Kartoffelpüree in einer Schüssel über Wasserdampf warm halten (dabei am besten mit Backpapier abdecken, damit es keine trockene Oberfläche bildet), gelegentlich umrühren. Frisee, Chicoree und Radicchio putzen, verlesen, waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Nüsse mittelfein hacken. Salbei fein schneiden. Restliche Butter in einer Sauteuse zerlassen. Nüsse und Salbei zugeben und bei milder Hitze 5-6 Minuten erwärmen. Zuletzt Mostessig und Orangensaft unterrühren, leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Bräter aus dem Ofen nehmen. Fleisch mit der Fleischzange aus dem Sud nehmen, eventuell anhaftende Gemüse-Kräuter-Reste entfernen. Fleisch in Alufolie gewickelt im ausgeschalteten Backofen warm halten. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, dabei mit der Suppenkellle gut durchdrücken. Sauce auf 400 ml einkochen und eventuell leicht mit Salz würzen. Sauce mit der in wenig Wasser angerührten Stärke binden und unter Rühren 2 Minuten leicht kochen lassen.

5. Püree mit Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Sauce beträufeln. Salat zugeben, mit etwas Salbei-Nuss-Butter beträufeln. Restliche Sauce dazu servieren (siehe Tipp 2).

ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Carzeit ca. 2:40 Stunden plus Marinierzeit über Nacht PRO PORTION 61 g E, 56 g F, 44 g KH = 998 kcal (4186 kJ)

Tipp 1 Je kleiner die Schüssel, umso besser lässt sich das Fleisch mit der Marinade bedecken.

Tipp 2 In einer kleinen Teekanne bleibt die Sauce länger warm.