200 g Möhren
200 g Knollensellerie
300 g Zwiebeln (ca. 3 Stück)
5 Stiele Thymian
3 Lorbeerblätter
2 Tl schwarze Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
3 Gewürznelken
400 ml Rotwein
250 ml Rotweinessig
1,8 kg Rinderbraten (aus dem Nacken)
Salz
Pfeffer
4 El Öl
1 El Tomatenmark
400 ml Rinderbrühe
200 g Dörrobst (z.B. getrocknete Aprikosen, Sultaninen, Physalis)
30 g Saucenkuchen (z.B. Leupoldt; ersatzweise schwach gesüßter Lebkuchen)
30 g Braune Kuchen
1-2 Tl Speisestärke
Zucker
2-3 El alter Aceto balsamico

1. Möhren und Sellerie schälen und in kleine Stücke, 1 Zwiebel grob in Würfel schneiden. Möhren, Sellerie, Zwiebeln, Thymian, Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholder und Nelken in 1 I Wasser in einem Topf aufkochen. Abkühlen lassen und mit 250 ml Rotwein und Rotweinessig mischen.

2. Rinderbraten in eine Schüssel legen und mit Marinade auffüllen. Sauerbraten mit Folie oder Deckel zugedeckt kalt stellen und 3-4 Tage marinieren. Falls das Fleisch nicht komplett bedeckt ist, ab und zu wenden.

3. Braten aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier sehr gut rundum trocken tupfen. Marinade durch ein Sieb in ein Gefäß gießen (ergibt ca. 1,4 I Marinade). Gemüse sehr gut abtropfen lassen. Restliche Zwiebeln grob in Würfel schneiden.

4. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin auf allen Seiten anbraten und herausnehmen. Gemüse und Zwiebeln zugeben
und in ca. 10 Minuten hellbraun anbraten. Tomatenmark einrühren, mit 300 ml Marinade auffüllen und fast vollständig einkochen lassen. Braten zugeben, mit restlicher Marinade und Rinderbrühe auffüllen und aufkochen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene ca. 2:30 Stunden garen.

5. Dörrobst grob in Würfel schneiden und im restlichen Rotwein 2 Stunden einweichen. Saucen- und Braune Kuchen grob zerbröseln und im Blitzhacker fein zerkleinern

6. Bräter aus dem Backofen und Braten vorsichtig herausnehmen, warm halten. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, Gemüse nur leicht durchdrücken. Sauce offen auf ca. 900 ml einkochen. Stärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, Sauce ganz leicht damit binden.

7. l El Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Dörrobst mit dem Wein zugeben. Sirupartig einkochen, bis sich der Karamell wieder gelöst hat. Sauce zugeben, 2 El der Kuchenbrösel in die Sauerbratensauce geben und 15 Minuten bei milder Flitze quellen lassen. Sauce mit Salz und Essig abschmecken.

8. Braten quer zu den Fasern in dünne Scheiben schneiden, dabei äußere Fettschicht und innere -sehne entfernen. Bratenscheiben in der Sauce leicht erwärmen und auf Tellern anrichten. Dazu passen Kartoffelklöße mit Butterbröseln.

ZUBEREITUNGSZEIT 3:30 Stunden plus Marinierzeit 3-4 Tage PRO PORTION 61 g E, 36 g F, 56 g KH = 853 kcal (3568 kJ)

Tipp:
Sauerbraten und Sauce halten sich 2-4 Tage im Kühlschrank und lassen sich einfrieren: Für das Sauerbratenragout (Rezept Seite 60) das Fleisch in Stücke schneiden und in der Sauce einfrieren. Für den Gebackenen Sauerbraten das Fleisch in Scheiben einfrieren.

GUT ZU WISSEN:
Das Fleisch Für Sauerbraten empfiehlt sich gut durchwachsener Rindernacken. Durch Fett und Sehnen hat man etwas mehr Verlust als bei Schulter oder Keule, die sich ebenfalls eignen, der Braten wird aber auch besonders zart und saftig.

Die Beize Das Fleisch sollte mindestens 3 Tage marinieren und möglichst komplett von der Beize bedeckt sein. Je länger das Fleisch mariniert, desto saurer wird es: 1 Woche Marinierzeit sollte nicht überschritten werden.

Der Wein Ein trockener Rotwein, z. B. ein Spätburgunder, eignet sich zum Marinieren und als Essensbegleiter. Ein Barrique-Wein sollte es nicht sein, da dessen Holz-töne sich beim Schmoren verstärken.

Die Beilagen Frisch vom Brett geschabte oder gepresste Spätzle, Kartoffelklöße oder Semmelknödel sind würdige Begleiter, die die Sauce schön aufnehmen.

Die Klassiker Rheinischer Sauerbraten wird traditionell mit Rosinen und Pumpernickel zubereitet, beim fränkischen sorgt Saucen(leb)kuchen für die charakteristische Würze und Sämigkeit.