1. Fleisch abbrausen, trocken tupfen und evtl. halbieren. Rundum salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Gut abklopfen, sodass nur wenig Mehl am Fleisch haften bleibt. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, Bäckchen darin von allen Seiten goldbraun braten, aus dem Bräter nehmen.
2. Ofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Zwiebeln und Knoblauch abzie-hen, Sellerie und Möhren schälen. Alles würfeln, im Bräter ca. 10 Minuten kräftig anrösten. Tomatenmark zufügen, mitrösten, mit etwas Wein ablöschen. Einkochen, wieder etwas Wein angießen. Vorgang wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist. Kalbsfond angießen, Kräuter zugeben. Bräter verschließen (mit Deckel oder Alufolie), auf den Boden des vorgeheizten Ofens stellen. Bäckchen in ca. 3 Stunden weich schmoren.
3. Kalbsbäckchen aus dem Sud heben, warm stellen. Sud samt Gemüse durch ein Sieb passieren (dadurch bindet die Sauce). Sauce aufkochen, salzen, pfeffern. Fleisch wieder in die Sauce einlegen, servieren.
Pro Portion: 740 kcal/3110 kJ 16 g Kohlenhydrate, 86 g Eiweiß, 22 g Fett, Vor-/Zubereitungszeit 45 Min plus Schmorzeit ca 3 Stunden
Als Beilage: Kartoffel-Möhren-Stampf, mit Sahne und etwas Butter verfeinert.
Dazu passt: ein kräftiger Barolo aus dem Piemont.
