1. Das Rindfleisch kalt abwaschen. Das Suppengemüse waschen, putzen und grob würfeln. Alles in einem großen Topf mit reichlich Salzwasser aufkochen lassen, die Hitze reduzieren, bis das Wasser gerade siedet. Das Fleisch hineingeben und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Dann das Suppengemüse und die Gewürze dazugeben, alles zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 80 Minuten garen.
2. Die Kartoffeln schälen, waschen und vierteln. Die Möhren und den Lauch waschen, putzen und kleinschneiden.
3. Das Fleisch aus der Brühe nehmen und warmstellen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und wieder aufkochen lassen.
4. Kartoffel-, Möhren- und Lauchstücke in der Rinderbrühe ca. 15 Minuten garen.
5. Inzwischen die Eier in 8 bis 10 Minuten hartkochen, pellen und halbieren. Das Eiweiß hacken und beiseite stellen. Das Eigelb in einer Schüssel zerdrücken. Das Öl dazugeben und mit dem Eigelb verrühren. Joghurt und die gehackten Kräuter dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen. Senf, saure Sahne sowie das gehackte Eiweiß unterziehen. Die Sauce abschmecken und zugedeckt kühl stellen.
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6. Zum Servieren das Fleisch in nicht zu dünne Scheiben schneiden und mit dem Gemüse und den Kartoffeln anrichten (die Brühe anderweitig verwenden). Die Sauce zum Fleisch servieren.
