2 kg Rindfleisch (am Stück, aus der Schulter; beim Metzger vorbestellen)
1 Flasche Burgunder (0,75 I)
1 Knoblauchzehe
2 Lorbeerblätter
8 Stiele Thymian
500 g Zwiebeln
40 g Butterschmalz
Salz
Pfeffer
1 El Tomatenmark
600 ml Rinderfond
1 Speckschwarte (ca. 50 g)
100 g durchwachsener Speck (in Scheiben)
250 g Perlzwiebeln (ersatzweise sehr kleine Schalotten)
200 g kleine Frühlingszwiel|eln
400 g kleine braune Champignons
1-2 El Speisestärke
20 g Butter

Außerdem:
großer Schmortopf (30 cm 0)

1. Fleisch in 4-5 cm große (ca. 80 g schwere) Stücke schneiden und in eine passende Schale legen. Das Fleisch mit dem Burgunder übergießen. „Die Schale sollte so groß sein, dass das Fleisch möglichst vollständig von der Marinade bedeckt ist." Knoblauch andrücken, Lorbeerblätter seitlich 5-6-mal mit der Küchenschere einschneiden. Knoblauch, Lorbeer und Thymianstiele zum Fleisch in die Marinade geben. Vorsichtig mischen und anschließend 4 Stunden marinieren lassen.

2. Inzwischen die Zwiebeln in feine Streifen schneiden.

3. Fertig marinierte Fleischstücke in einen Durchschlag über einer Schüssel gießen, dabei die Marinade auffangen. Fleisch gut abtropfen lassen. Lorbeerblätter, Thymianstiele und Knoblauch herausnehmen und beiseitelegen. Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. "Ich tuofe das Fleisch leicht trocken, bevor ich es in die Pfanne gebe, damit es beim Anbraten im heißen Butterschmalz nicht so stark spritzt." Anschließend die Marinade in ein Litermaß gießen (den Durchschlag mit der Schüssel stehen lassen).

4. 30 g Butterschmalz in einem großen Schmortopf erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze in 2 Portionen nacheinander 2-3 Minuten rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch herausnehmen, in den Durchschlag geben und abtropfen lassen, dabei den Bratensaft auffangen.

5. Restliches Butterschmalz in den Schmortopf geben, die Zwiebeln darin 2-3 Minuten braten. Tomatenmark unter Rühren zugeben und kurz mitrösten. Mit der Hälfte der Marinade ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Restliche Marinade zugeben und erneut auf die Hälfte einkochen lassen.

6. Fleisch mit abgetropftem Bratensaft und Rinderfond zugeben. Lorbeer und Thymian (von der Marinade) mit der Speckschwarte zugeben. „Ich verwende zweierlei Speck: durchwachsenen in Scheiben und Schwarte. Die Schwarte gebe ich für den Geschmack dazu: Sie verleiht dem Bceuf eine leicht rauchige Specknote und wird vor dem Servieren wieder entfernt“ (siehe Tipp). Kurz aufkochen lassen, zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten ca. 2 Stunden garen. Dann offen weitere 40 Minuten garen.

7. Inzwischen Speckscheiben quer in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Perlzwiebeln in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren, in ein Sieb gießen, unter fließend kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Von den Zwiebeln den Wurzelansatz abschneiden, Zwiebeln durch die entstandene Öffnung vorsichtig aus der Schale herausdrücken. Frühlingszwiebeln und Champignons putzen.

8. Fertig gegartes Boeuf aus dem Ofen nehmen. Speckschwarte und Thymianstiele entfernen. Auf dem Herd bei mittlerer Hitze aufkochen. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und zum Bceuf geben. Bceuf 2-3 Minuten bei milder Hitze kochen, dabei vorsichtig mit dem Kochlöffel umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abgedeckt warm halten.

9. Speck in einer Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze goldbraun braten. Speck ! mit der Schaumkelle aus dem ausgetretenen Speckfett heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Perlzwiebeln im Speckfett in derselben Pfanne bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten braten. Nach 3-4 Minuten Frühlingszwiebeln zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

10. Butter in einer großen Pfanne zerlassen, Champignons darin bei starker Hitze 2-3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Boeuf in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Speck, Perlzwiebeln und Frühlingszwiebeln darauf verteilen. Dazu passen kleine gebratene Pellkartoffeln.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 3:30 Stunden plus 4 Stunden Marinierzeit PRO PORTION 54 g E, 32 g F, 13 g KH = 597 kcal (2509 kJ)

Tipp:
Knusprig braun gebraten ergeben die separat geschmorten und später dazugegebenen Speckscheiben einen schönen Kontrast zum weich geschmorten Fleisch.