1. Für den Tafelspitz Zwiebel ungeschält halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.
2. In einem großen Topf ca. 4 I Wasser (so viel, dass das Fleisch bedeckt ist) zum Kochen bringen. Zwiebelhälften, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Nelken, Piment und Tafelspitz ins kochende Wasser geben und das Fleisch bei mittlerer Hitze offen 2:30 Stunden garen; dabei den entstehenden Schaum immer wieder mit einer Schaumkelle entfernen. Suppengemüse putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. 1 Stunde vor Ende der Garzeit Suppengemüse und Petersilie zugeben. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und im Blitzhacker fein hacken.
3. Inzwischen für die Füllung die Kartoffeln schälen und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Apfel waschen, vierteln, entkernen und 5 mm große Würfel schneiden. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, darin die Kartoffelwürfel bei mittlerer Hitze in 8-10 Minuten goldbraun braten. Nach 6 Minuten Apfelwürfel zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Meerrettich schälen, fein reiben, unter die Kartoffel-Apfel-Mischung heben. Abkühlen lassen.
4. Tafelspitz aus der Brühe heben, mit einem nassen Küchentuch abdecken und abkühlen lassen (mindestens 2:30 Stunden, siehe Tipp). Brühe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen anderen großen Topf gießen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Inzwischen für den Rote-Bete-Salat Rote Bete schälen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!) und auf einem Küchenhobel in feinen Streifen in eine Schüssel hobeln. Essig, Salz, Pfeffer und 2 El Öl zugeben, mit den Händen 2-3 Minuten weich kneten.
6. Vom Tafelspitz Fettrand abschneiden. Fleisch in ca. 2 mm dünne Scheiben (ca. 28 Stück) schneiden (am besten auf der Aufschnittmaschine). Scheiben nacheinander auf eine Arbeitsfläche legen. Je 2-3 TI Kartoffel-Apfel-Kren-Füllung am unteren Ende aufs Fleisch setzen, zusammenrollen und mit der Naht nach unten legen.
7. Tafelspitzröllchen mit dem Rote-Bete-Salat auf einer Platte anrichten und mit gehackten Kürbiskernen bestreuen. Mit dem restlichen Kürbiskernöl beträufeln und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 3:30 Stunden plus Abkühlzeit 2:30 Stunden PRO PORTION (bei 10 Portionen) 31 g E, 15 g F, 12 g KH = 324 kcal (1360 kJ)
Tipp:
Tafelspitz am besten in der Brühe auskühlen lassen. Brühe zur weiteren Verwendung einfrieren oder einwecken.
