1 EL getrocknete Steinpilze
1 kg ausgelöste Rinderkeule Salz, Pfeffer, 4 EL Mehl
2 EL Butterschmalz
2 Möhren
150 g (braune) Champignons
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Stange Staudensellerie
150 g geräucherter Speck
1 EL Ahornsirup
2 EL Tomatenmark
100 ml roter Portwein
500 ml Burgunder (oder ein anderer kräftiger Rotwein)
200 ml Fleischfond
1 Stück Ingwer
2 Lorbeerblätter
5 Pimentkömer, 2 Gewürznelken
5 Wacholderbeeren
2 Rosmarinzweige
3 Thymianstiele fein abgeriebene Schale von 1/2 Orange (Bio)
2 TL Speisestärke

FÜR DIE KARTOFFELKRAPFEN
1 kg Kartoffeln (mehligkochend)
Salz
250 g Weizenmehl (Type 405) und etwas Mehl zum Arbeiten
70 g Hartweizengrieß
100 g weiche Butter
1 Ei (Größe M)
frisch geriebene Muskatnuss

1. Getrocknete Steinpilze in warmem Wasser einweichen. Fleisch in 4 Portionen schneiden, rundum mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Butterschmalz in einem Bräter oder in einer Pfanne mit dickem Boden erhitzen, Fleisch darin rundum scharf anbraten. Dann herausnehmen, warm stellen.

2. Möhren schälen und klein würfeln. Champignons putzen, tu lange Stiele abschneiden, Köpfe vierteln. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, beides fein würfeln. Sellerie waschen, Fäden abziehen und die Stange in ca. 5 cm lange Stäbchen schneiden. Speck würfeln, im Bratfett anrösten. Ahornsirup dazugeben, leicht karamellisieren. Gemüse sowie Champignons zugeben, 10 Minuten mitrösten. Tomatenmark einrühren und ca. 5 Minuten mitrösten. Alles mit Portwein ablöschen, einkochen lassen.

3. Fleisch auf das Gemüse legen, mit Burgunder und Fond aufgießen. Eingeweichte Steinpilze fejn hacken und samt dem Einweichwasser dazugeben. Ingwer in Scheiben schneiden, mit Lorbeer, Piment und Nelken dazugeben. Fleisch zugedeckt 3 Stunden schmoren.

4. Wacholder andrücken. 1 Rosmarinzweig grob zerschneiden und mit Wacholder und Thymian in einen Gewürzbeutel füllen. Beutel ca. 30 Minuten vor Ende der Garzeit in die Sauce geben.

5. Inzwischen für die Kartoffelkrapfen die Kartoffeln waschen und in Salzwasser weich kochen. Mehl auf die Arbeitsfläche sieben. Kartoffeln pellen und noch warm mithilfe einer Kartoffelpresse auf das Mehl drücken. Mit Grieß bestreuen. 60 g weiche Butter und das Ei daraufgeben, mit Salz und Muskat würzen. Alles mit bemehlten Händen zu einem Teig verarbeiten. Teig zu einer ca. 4 cm dicken Rolle formen. Mit Messerrücken ca. 2 cm dicke Scheiben abtrennen. Die Scheiben mit bemehlten Händen in der Mitte etwas eindrücken.

6. In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Kartoffelkrapfen darin portionsweise garen, bis sie nach oben schwimmen. Mit einem Schaumlöffel herausheben, in eiskaltes Wasser legen. Dann abtropfen und auf einem Sieb oder Gitter abkühlen lassen.

7. Fleisch aus der Sauce heben, warm stellen. Gemüse und Champignons evtl. ebenfalls aus der Sauce herausnehmen und warm stellen. Gewürzbeutel entfernen. Sauce mit der Orangenschale würzen und die in etwas kaltem Wasser aufgelöste Stärke einrühren. Sauce aufkochen, durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

8. Restliche Butter (40 g) in einer beschichteten Pfanne zerlassen, Kartoffelkrapfen Jarin goldgelb anbraten.

9. Fleischstücke aufschneiden, mit etwas Sauce, evtl. Gemüse und Kartoffelkrapfen auf Tellern anrichten. Mit dem übrigen Rosmarin garnieren, servieren.

Vor-/Zubereitungszeit: ca. 5 Stunden

Dazu passt: ein Bourgogne rouge.