800 g Rostbraten (mit Fettrand)
2-3 Rosmarinzweige
2 EL Öl
ca. 400 ml Bratenjus (konzentrierte Saucenbasis; ersatzweise stattdessen einen kräftigen Fond verwenden)
400 ml Schwarzbier
1 TL Kümmelsamen
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
500 ml Gemüsefond
2 EL Sojasauce
50 g kalte Butter

FÜR DEN SPITZKOHL
600 g Spitzkohl (oder „normaler" Weißkohl)
2 EL Öl
2 EL Butter
4 EL Zucker
200 ml Weißwein
Salz, Paprikapulver (scharf)
2 reife Quitten
100 ml Apfelsaft

FÜR DIE BRATKARTOFFELN
1 kg Kartoffeln (festkochend)
Salz
1 Zwiebel
2 EL Öl
2 EL Butter
Pfeffer
nach Belieben ca. 1 TL fein gehackte Rosmarinnadeln

1. Rostbraten in 4 etwa gleich große Scheiben schneiden, diese nebeneinander auf eine Platte legen. Rosmarinzweige auf das Fleisch legen. Fleisch mit dem Öl beträufeln, mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

2. Bratenjus und 200 ml Schwarzbier in einen Topf geben. Kümmel, Lorbeer und Wacholder in einen Gewürzbeutel (ersatzweise in ein Teesäckchen) füllen. Beutel zubinden, in den Topf geben.

3. Alles aufkochen und die Flüssigkeit auf etwa ein Drittel reduzieren. Mit dem Gemüsefond aufgießen und die-
sen ebenfalls auf ein Drittel einreduzieren. Sojasauce, übriges Bier (200 ml) angießen. Noch mal aufkochen lassen. Gewürzbeutel entfernen und zum Binden die kalte Butter in Flöckchen einrühren. Sauce nun nicht mehr kochen.

4. Kohl putzen, die Blätter in etwa 2 cm große Quadrate schneiden. Kohlblätter mit kochend heißem Wasser übergießen. Kurz darin ziehen lassen, dann zum Abtropfen in ein Sieb geben.

5. In einem Topf Öl und Butter erhitzen, abgetropftes Kraut darin kurz andünsten. Mit 2 EL Zucker bestreuen, alles vermengen und mit Wein ablöschen. Mit Salz und Paprika würzen.

6. Quitten mit einem Tuch abreiben, um die feinen Härchen zu entfernen. Quitten waschen, schälen und in dünne Spalten schneiden. Übrige 2 EL Zucker in einer Pfanne schmelzen und leicht karamellisieren lassen. Quittenspalten hinzufügen und rundum anbraten. Mit Apfelsaft ablöschen. Einige größere Quittenstücke zum Garnieren beiseitelegen, die übrigen mit dem Spitzkohl vermengen. Den Krautsalat bis zum Servieren durchziehen lassen.

7. Kartoffeln waschen, mit der Schale in Salzwasser weich kochen. Kartoffeln abgießen und etwas abgekühlt pellen. Dann Kartoffeln in V2 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel abziehen und fein würfeln. In einer großen beschichteten Pfanne Öl erhitzen, Kartoffeln darin knusprig braten (dabei nicht zu oft wenden!). Zwiebel dazugeben, untermischen. Butter dazugeben und alles noch mal kurz braten. Kartoffeln mit Salz und Pfeffer sowie nach Belieben mit etwas Rosmarin würzen.

8. Eine große gusseiserne Pfanne oder eine Pfanne mit dickem Boden gut erhitzen. Rostbratenscheiben darin von jeder Seite 2-3 Minuten kräftig anbraten (das Fleisch ist dann innen rosa). Vom Herd ziehen und in der Pfanne noch ca. 5 Minuten ruhen lassen.

9. Etwas Bratensauce auf vorgewärm-te Teller gießen. Die Rostbratenscheiben darauflegen und die beiseitegelegten Quittenstücke darum herum'anordnen. Spitzkohl und Bratkartoffeln auf die Teller verteilen und die übrige Sauce evtl. getrennt dazureichen.

Vor-/Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden

Dazu passt: ein Gewürztraminer aus Südtirol.