1. Fleisch mit grobem Salz einreiben, mit Senf und etwas Öl bestreichen. Pfeffer, Piment, Wacholder, Knoblauch hacken. Fleisch damit einreiben. Kräuter darauflegen, alles in Frischhaltefolie wickeln und mit Alufolie gut verschließen. 24 Stunden kalt stellen.
2. Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Kräuter abstreifen, Fleisch in einem Bräter im restlichen Öl rundum anbraten, herausheben. Möhren, Petersilienwurzeln, 2 Äpfel schälen, würfeln, im Bratfett andünsten. Fleisch, Kräuter dazugeben, Wein angießen. Fleisch im Ofen 3 Stunden schmoren. Dann bei 120 Grad weitere 20 Minuten garen. Ofen ausschalten. Fleisch in Alufolie wickeln, im Ofen 15 Minuten ruhen lassen. Sauce durch ein Sieb in eine Pfanne gießen, etwas einkochen. Apfelmus und angerührte Stärke einrühren, alies noch mal aufkochen.
3. Übrige 2 Äpfel schälen, würfen. Schalotten abziehen, halbieren. Butterschmalz in kleinem Topf erhitzen, Zucker darin karamellisieren. Schalotten, Äpfel, Calvados zugeben, einkochen. Fleisch auswickeln, aufschneiden. Mit Sauce, Schalotten-Apfel-Mix anrichten und evtl. mit Kräutern garnieren.
Als Beilage: Klöße, Nudeln, Reis.
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 4 Stunden plus Marinierzeit: 24 Stunden
Dazu passt: ein charmanter Cötes du Rhone.
