1. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Die Steinpilze in etwas Wasser einweichen. Das Öl erhitzen und den Bacon darin knusprig braten. Den Speck wieder herausnehmen.
2. Steinpilze aus dem Wasser nehmen, eventuell Sand abspülen und ausdrücken. Fleisch in dem Bratfett rundherum ca. 4 Minuten anbraten. Die Möhren dazugeben und kurz mitbraten. Das Tomatenmark unterrühren.
3. Mit der Brühe angießen und Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Thymian und Steinpilze dazugeben und alles ca. 1 Stunde schmoren lassen. Nach und nach Wein angießen und zwischendurch wenden.
4. Die Schalotten zum Fleisch geben und ca. 45 Minuten weiterschmoren. Das Öl erhitzen und die Champignons darin ca. 3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend zum Braten geben und ca. 5 Minuten mitschmoren.
5. Bacon in die Sauce geben, die Lorbeerblätter und Thymianzweige entfernen. Die Sauce bei Bedarf etwas andicken, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten. Dazu passen Salzkartoffeln.
