1. Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Möhre und Sellerie waschen, schälen, in Würfel teilen. Den Porree längs halbieren, abbrausen, abtropfen lassen und in Ringe schneiden. Die Brühe in einem flachen Topf aufkochen lassen. Gemüse sowie Zucker dazugeben und ca. 5 Min. bei kleiner Hitze ziehen lassen.
2. Den Strunk aus den Chicoreekolben mit einem kleinen Messer herausschneiden und die äußeren Blätter entfernen. Chicoreekolben abbrausen, nebeneinander in die Brühe legen und zugedeckt ca. 5 Min. bei kleiner Hitze dünsten.
3. Eine Auflaufform mit 1 EL Butter fetten. Chicoree aus der Brühe heben, nebeneinanderin die Form legen, mit Parmesan, Pfeffer bestreuen. Übrige Butterin Flöckchen daraufsetzen, ca. 8 Min. im Ofen überbacken.
4. Kalbsfilet von Sehnen befreien, in 8 Medaillons schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Medaillons darin auf beiden Seiten je ca. 5 Min. braten. Salbei abbrausen, die Blätter abzupfen, in die Pfanne geben, kurz mitbraten. Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Chicoree mit Medaillons und Salbei auf Tellern anrichten.
