Das Fleisch wachen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen.
Die Hälfte der Butter in einem Bräter erhitzen, die Fleischscheiben darin von jeder Seite 10 Minuten anbraten.
Inzwischen die Zwiebeln schälen und hacken. Die Tomaten kreuzweise einschneiden, kurz in kochendem Wasser blanchieren, häuten und grob würfeln.
Die Möhre und den Sellerie schälen, waschen und klein schneiden.
Das Gemüse mit der restlichen Butter zum Fleisch geben, unter Wenden 5 Minuten mitbräunen. Den abgezogenen Knoblauch dazupressen.
Die Petersilie unter fließendem kalten Wasser abbrausen, trocken schwenken und hacken.
Das Fleisch mit der Fleischbrühe und dem Bier aufgießen. Rosmarin, Salbei, Petersilie und Zitronenschale zum Fleisch geben, zugedeckt bei ca. 200 °C (Gas Stufe 3) ca. 75 Minuten schmoren lassen.
Nach Ende der Garzeit das Fleisch in eine vorgewärmte Schüssel geben und warm stellen. Die Sauce unter Rühren noch 10 Minuten einkochen, dann mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kalbshaxe auf Tellern anrichten und mit der Sauce servieren. Alle Arten von Kartoffelgerichten und ein kräftiges gut gekühltes Bier passen prima dazu.
