1. Kalbsrücken abspülen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer einreihen. In einem Bräter im heißen Butterschmalz rundherum kräftig anbraten. Butter und gewaschene, abgetropfte Rosinen zufügen. Das Fleisch zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 60 Minuten braten.
2. Die Apfel waschen, vierteln, entkernen und in schmale Spalten schneiden. Im heißen Bratfeit etwa 3 Minuten unter Wenden braten. Erst dann Wein, Thymian und Zucker zufügen. Zum Schluß mit Balsam-Essig würzen. Auf einer Servierplatte anrichten und nach Belieben mit grobem Pfeifer bestreuen.
3. Aptelgelee mit Zimt verrühren. Fleisch aus dem Bräter nehmen, auf ein mit Alufolie bedecktes Backblech setzen, mit dem Gelee bestreichen und einige Minuten unter den vorgeheizten Grill schieben, bis das Gelee an der Oberfläche karamalisiert ist.
4. Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf dem Apfelsalat anrichten.
Dazu schmeckt Risotto oder ofenfrisches Baguette.
