Das Fleisch in 1 EL heißer Butter und dem Öl von jeder Seite ca. 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten.
Die Schalotte im Bratfett glasig dünsten. Mit Wermut, Brühe und Sahne angießen. Den Estragonzweig zugeben und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen. Estragon entfernen.
Die restliche kalte Butterwürfel in die Sauce geben und mit einem Schneebesen unterschlagen. Dabei darf die Sauce nicht mehr kochen. Den restl. Estragon zufügen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kalbsschnitzel auf eine vorgewärmte Platte geben und mit der Estragonsauce überziehen. Dazu passt geröstetes Baguettebrot und ein Salat.
Zubereitungszeit ca 25 Min, pro Portion ca 355 kcal, E 32 g, F 24 g, KH 1 g
