Von den Brezen dicke Salzkörner abstreifen. Brezen würfeln. In einer Schüssel Ei mit Eigelb und Milch verquirlen, Brezen untermischen. Ca. 20 Minuten ziehen lassen, bis sie weich sind.
Zitronenschale fein hacken. Petersilie abbrausen, trockenschütteln, Blättchen hacken. Lauchzwiebel waschen, putzen, Möhre schälen. Beides sehr fein hacken.
In einer Pfanne 1/2 EL Schmalz erhitzen, Lauchzwiebel und Möhre unter Rühren bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Petersilie unterrühren, nur zusammenfallen lassen. Leicht abkühlen lassen, dann mit der Zitronenschale zu den Brezenwürfeln geben. Alles sehr gut verkneten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schnitzel waschen, trockentupfen, mit dem Handballen noch etwas flacher drücken. Mit Senf bestreichen, mit Salz, Pfeffer würzen, Brezenmischung darauf verteilen. Dabei rundum einen Rand frei lassen. Ränder nach innen klappen und die Fleischscheiben zu Rouladen aufrollen. Mit Rouladennadeln feststecken oder mit Küchengarn verschnüren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Übriges Schmalz in einem Schmortopf schmelzen lassen, Rouladen darin rundum gut anbraten. Bier-Mix angießen, evtl. Lorbeerblätter zugeben, Rouladen zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten schmoren. Herausheben, zugedeckt warm halten. Sauce aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rouladen leicht schräg in Scheiben schneiden und mit Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Pro Portion: 415 kcal/1750 kJ 26 g Kohlenhydrate, 37 g Eiweiß, 17 g Fett
Dazu schmeckt: Kartoffelsalat mit Endivienstreifen
