Die Kalbsscheiben waschen, trockentupfen zwischen eine Frischhaltefolie legen und mit einem Pfannenboden flach klopfen. Das Toastbrot entrinden und fein reiben. Thymian und Petersilie waschen, trockenschütteln und klein schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kalbsscheiben darin 3 Minuten von jeder Seite braten. Aus der Pfanne nehmen, von beiden Seiten gut salzen und pfeffern und auf ein Backblech legen. Ziegenfrischkäse, Toastbrotbrösel und Kräuter vermengen und auf die Schnitzel geben. Das Backblech mit den Schnitzeln direkt unter die Grillschlange in einen vorgeheizten Backofen bei Oberhitze auf höchster Temperatur (~ 250°C) geben und kurz gratinieren. Die Schnitzel aus dem Backofen nehmen und mit Olivenöl beträufeln.
