Den Spargel schälen, die trockenen Enden abschneiden. Die Stangen quer halbieren. In einem flachen Topf ca. 5 cm hoch Wasser mit je 1/2 TL Salz und Zucker und der Hälfte der Butter zum Kochen bringen. Den Spargel darin bei schwacher Hitze in 15 Minuten knapp gar kochen. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Inzwischen die restliche Butter mit dem Mehl verkneten. 200 g saure Sahne und den Safran in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Mehlbutter in Flöckchen unterziehen und unter ständigem Rühren 10 Minuten leise kochen lassen.
Das Eigelb mit der restlichen sauren Sahne verquirlen, untermischen und den Topf vom Herd nehmen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft kräftig abschmecken.Den Ofen auf 220 C vorheizen.
Die Schnitzel salzen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Schnitzel darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2 Minuten anbraten. Nebeneinander in eine feuerfeste Form legen. Den Spargel darauf verteilen und die Safransauce gleichmäßig darüber geben. Im heißen Ofen (oben, Grill) in 5-6 Minuten goldbraun überbacken.
