Die Kalbsschnitzel unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen und leicht klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Jedes Schnitzel mit einem Stück Schinken und Basilikum belegen.
Den Fetakäse in Würfel oder Scheiben schneiden und gleichmäßig auf dem Basilikum verteilen. Die Kalbsschnitzel zu Rouladen drehen und mit Küchenschnur binden oder mit Rouladenklammern zusammenklammern.
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kalbsröllchen darin auf allen Seiten anbraten. Anschließend im auf 180-200 °C vorgeheizten Backofen 15-20 Minuten garen. Während der Garzeit öfter mit Weißwein ablöschen.
Für den Tomaten-Couscous den Instant-Couscous in eine feuerfeste Schüssel geben, die Gemüsebrühe zum Kochen bringen, die Butter darin auflösen und über den Couscous gießen. Zugedeckt im auf 100 °C vorgeheizten Backofen ausquellen lassen.
Die Zwiebel schälen, fein würfeln, mit etwas Butter in einer Pfanne glasig schwitzen.
Die Tomaten enthäuten, entkernen, würfeln, mit der verlesenen, gewaschenen und fein gehackten Petersilie zu den Zwiebeln geben und kurz durchschwenken. Das Tomatengemüse mit Salz und Pfeffer würzen und unter den Couscous mischen.
Für das Pesto das Basilikum verlesen, waschen, gut abtropfen lassen, mit den Pinienkernen und dem Limettensaft im Mixer pürieren.
Das Olivenöl und den geriebenen Pecorinokäse dazugeben und vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kalbsröllchen mit Schafskäsefüllung dekorativ anrichten. Den Tomaten-Couscous dazugeben, das Basilikumpesto dazwischen träufeln, mit Basilikum und Tomatenecken garnieren und sofort servieren.
Pro Portion ca.: Joule: 4170, Eiweiß 64 g, Fett: 70 g, KH: 11 g
