Kartoffeln in der Schale 20 Minuten in Salzwasser garen. Abgießen, ausdampfen lassen und pellen. Größere Kartoffeln halbieren. Staudensellerie putzen, eine Hand voll Sellerieblätter in kaltes Wasser legen und beiseite stellen. Selleriestangen entfädeln, schräg in 4 cm lange Stücke schneiden und 2-3 Minuten in Salzwasser kochen. Sellerie abschrecken und abtropfen lassen. Zwiebeln achteln. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Oliven in Spalten vom Stein schneiden.
Kalbsschnitzel in einem Gefrierbeutel dünn plattieren. Mozzarella in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.Die Schnitzel nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf die untere Hälfte der Schnitzel je 1 Scheibe Mozzarella und 1 Salbeiblatt legen, die obere Hälfte über den Mozzarella klappen, dabei die Fleischränder fest zusammendrücken und rundherum mit Holzstäbchen zusammenstecken. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Butter und Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen. Die Kalbsschnitzel in 2 Portionen auf beiden Seiten 2 Minuten scharf anbraten. In eine ofenfeste Form legen und ca. 15 Minuten auf der 2. Schiene von unten im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 160 Grad) garen.
Kartoffeln und Zwiebeln im Bratfett in der Pfanne unter Wenden 4-5 Minuten braten. Knoblauch und restliche Salbeiblätter zugeben und mitbraten. Mit Weißwein ablöschen und auf 1/3 einkochen. Kalbsfond zugießen und auf die Hälfte einkochen. Sellerie zugeben und weitere 4-5 Minuten kochen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
Kalbsschnitzel aus dem Ofen nehmen, den Brater|saft vom Fleisch zum Gemüse geben und etwas einkochen. Sellerieblätter trockenschütteln und mit den Oliven unter das Gemüse heben. Kalbsschnitzel mit dem Gemüse servieren.
Zubereitungszeit 1:10 Stunden Pro Portion 45 g E, 30 g F, 15 g KH = 531 kcal (2220 kJ)
