Basilikumblätter abzupfen, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken, mit den Händen kräftig ausdrücken und fein hacken. Tomaten in kleine Würfel schneiden. Ricotta in einem Küchentuch ausdrücken und mit Basilikum, Tomaten, Semmelbröseln und Parmesan verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Kalbschnitzel nacheinander zwischen Klarsichtfolie hauchdünn klopfen. Jeweils 1 El Füllung auf den Fleischscheiben glatt streichen. Die Längsseiten einklappen und das Fleisch aufrollen. Schinkenscheiben längs halbieren. Jedes Röllchen mit 1 Schinkenscheibe umwickeln, mit einer Rouladennadel feststecken. Vorm Braten mit Salz und Pfeffer würzen. Salbeiblätter abzupfen und beiseite stellen.

Bohnen putzen, mit 2 angedrückten Knoblauchzehen und Bohnenkraut in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten leicht bissfest garen, sofort abschrecken und gut abtropfen lassen. Restlichen Knoblauch fein hacken. Schalotte fein würfeln. Speck in feine Streifen schneiden und in einer beschichteten Pfanne ohne Öl knusprig braten. Speck auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Essig mit Salz in einer Schüssel verrühren. Olivenöl, Knoblauch und Schalotten unterrühren, mit Zucker und Pfeffer würzen. Bohnen und Speck ca. 5 Minuten vorm Servieren mit der Vinaigrette mischen.

Für die Röllchen Öl und 20 g Butter in einer ofenfesten, beschichteten Pfanne erhitzen. Kalbsröllchen darin bei nicht zu starker Hitze 3-4 Minuten rundherum braten, mit der Butter beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) 10 Minuten zu Ende garen. Restliche Butter mit dem Salbei erwärmen. Röllchen aus dem Ofen nehmen, Nadeln entfernen. Röllchen mit Bohnensalat auf Tellern anrichten, mit etwas Butter beträufeln und sofort servieren. Dazu passen gebratene Kartoffelspalten.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 40 g E, 59 g F, 13 g KH = 768 kcal (3214 kJ)