Penne in kochendem Salzwasser bissfest garen. Inzwischen Pinienkerne ohne Fett in einer heißen Pfanne goldbraun rösten. Knoblauch zerdrücken. Rukola waschen, trocken schütteln, harte Stiele abtrennen. Blättchen mit Pinienkernen, Knoblauch, Öl, Brühe, Parmesan, etwas Salz pürieren.
Backofen vorheizen (Elektro 200 Grad/Umluft 180 Grad). Mozzarella in Scheiben teilen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Tomaten waschen, in Scheiben teilen, auf den Käse legen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Pesto würzen. 10 Minuten backen.
Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen und 3-4 Minuten pro Seite im heißen Butterschmalz braten (oder kurz grillen) Penne abgießen, restliches Pesto untermischen. Mozzarella-Tomaten und Schnitzel darauf anrichten.
Zubereitung 35 Minuten, Backen 10 Minuten, Pro Portion 750 kcal, KH 55 g, F 33 g, E 59 g
