1. Getrocknete Steinpilze 15 Minuten in 150 ml heißem Wasser einweichen, abtropfen lassen und das Einweichwasser aufbewahren. Steinpilze grob hacken. Speck fein würfeln und in einem flachen großen Topf bei mittlerer Hitze knusprig braten. Zwiebeln fein würfeln. Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. 10 g Mehl und Butter verkneten.
2. Speck aus dem Topf nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zwiebeln im Bratfett bei starker Hitze unter Wenden andünsten. Frische Pilze und Thymian zugeben und andünsten. Steinpilze und Tomatenmark zugeben, unter Rühren anrösten. Mit Rotwein und Pilzeinweichwasser ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Mit Kalbsfond und Sahne auffüllen und aufkochen. Mehlbutter einrühren und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Speck dazugeben und warm halten.
3. Die Schnitzel zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie oder im Gefrierbeutel vorsichtig flach klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im restlichen Mehl wenden und das überschüssige Mehl abklopfen. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin portionsweise bei starker Hitze auf jeder Seite 1-2 Minuten braten.
4. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Schnitzel mit der Sauce anrichten. Mit der Petersilie bestreut sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT45 Minuten PRO PORTION 47 g E, 45 g F, 26 g KH = 736 kcal, 3080 kJ
