1. Morcheln 20 Minuten in 100 ml warmem Wasser einweichen, anschließend abtropfen lassen. Das Einweichwasser durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen und aufbewahren. Morcheln je nach Größe halbieren oder vierteln. Schalotten fein würfeln. Champignons putzen und vierteln. Cornichons fein würfeln. Dillspitzen abzupfen und grob hacken.
2. Öl in einem großen flachen Topf erhitzen. Die Champignons darin 3-4 Minuten bei starker Hitze anbraten und herausnehmen. Butter im selben Topf erhitzen. Schalotten darin glasig dünsten. Morcheln zugeben und kurz mitdünsten. Einweichwasser und Kalbsfond zugießen, kurz einkochen. Pilze, Estragon, Senf und Schmand zugeben, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke binden. Cornichons zugeben und warm halten.
3. Die Schnitzel zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie (oder im Gefrierbeutel) vorsichtig flach klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In Mehl wenden und das überschüssige Mehl abklopfen. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Das Fleisch bei starker Hitze portionsweise darin auf jeder Seite 1-2 Minuten braten.
4. Dillspitzen zur Sauce geben und mit Sherry würzen. Die Schnitzel mit der Sauce anrichten und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten PRO PORTION 42 g E, 31 g F, 19 g KH = 542 kcal (2268 kJ)
