1. Kartoffeln und Petersilienwurzeln schälen, würfeln. In Salzwasser in ca. 20 Minuten weich kochen. Petersilienblätter abzupfen, fein hacken. Gemüse abgießen, Petersilie und Olivenöl unterheben. Püree stampfen, salzen, pfeffern.
2. Zitronen heiß waschen, trocken tupfen, Schale fein abreiben. 1 Zitrone auspressen, die andere vierteln. Sahne und Fond in einem Topf 4 Minuten köcheln lassen. Zitronenschale und -saft zugeben, Sauce vom Herd nehmen.
3. Kapern mit 1 EL Mehl bestäuben. Öl erhitzen, Kapern darin frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4. Backofen auf 140 Grad (Umluft: 120 Grad) vorheizen. Fleisch abbrausen, trocken tupfen, flach klopfen, salzen und pfeffern. Erst im übrigen Mehl (6 EL), dann in den verquirlten Eiern und Bröseln wenden. Butterschmalz erhitzen, Schnitzel darin portionsweise auf beiden Seiten goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5. Sauce erwärmen, salzen, pfeffern, schaumig aufmixen. Schnitzel mit Kartoffelstampf, Zitronenschaum und frittierten Kapern anrichten. Mit Petersilie garnieren. Zitronenviertel dazureichen.
Pro Portion: 980 kcal/4120 kJ 76 g Kohlenhydrate, 48 g Eiweiß, 53 g Fett, Vor-/Zubereitungszeit ca 90 Minuten
