FÜR DIE MAYONNAISE
12 Stiele Koriander
2 Eigelb
1 TL Senf
250 ml Erdnussöl
1 EL Apfelessig
1 TL Chiliflocken
1 TL Schwarzkümmel

FÜR DIE FÜLLUNG
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
80 g Tomaten
80 g rote Paprikaschote
1 grüne Chilischote
2 EL Olivenöl
4 EL Maiskörner
1 TL Koriandersamen

FÜR DIE KARTOFFELN
600 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
Salz
je 1 TL Cayennepfeffer
Paprikapulver (edelsüß)
Chilipulver
1 l Frittieröl

FÜR DIE SCHNITZEL
4 Kalbsschnitzel à ca. 100 g)
Salz, Pfeffer
60 g Mehl
2 Eier
200 g Couscous
250 g Butterschmalz
Chiliflocken
Schwarzkümmel
Petersilie zum Garnieren

1. Korianderblättchen abzupfen, fein hacken. Eigelbe und Senf mit einem Schneebesen cremig rühren. So viel Öl tropfenweise darunterschlagen, bis Öl und Eigelbe sich zu einer glatten Creme verbunden haben. Übriges Öl in dünnem Strahl unterschlagen. Essig, Koriander, Chili und Schwarzkümmel unterrühren. Mayonnaise beiseitestellen.

2. Für die Füllung Zwiebel und Knoblauch abziehen, beides fein hacken. Tomaten waschen, putzen, klein würfeln. Paprika putzen, vierteln, entkernen und abbrausen. Fruchtfleisch würfeln. Chili längs halbieren, entkernen, fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen, vorbereitete Zutaten für die Füllung darin bei starker Hitze unter Rühren ca. 2 Minuten braten. Mais und Koriandersamen zugeben, Füllung beiseitestellen.

3. Backofen auf 160 Grad (Umluft: 140 Grad) vorheizen. Kartoffeln gründlich waschen, in Spalten schneiden und in kochendem Salzwasser 1 Minute vorgaren. Abgießen, ausdampfen lassen.

4. Cayennepfeffer, Paprika- und Chilipulver in einer Schüssel gut vermengen. Öl in einem Topf erhitzen, Kartoffeln darin portionsweise goldbraun frittieren. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kartoffelspalten in der Gewürzmischung schwenken und auf einem mit Backpapier belegten Blech im vorgeheizten Ofen warm halten, bis die Schnitzel fertig sind.

5. Fleisch abbrausen, trocken tupfen und flach klopfen (evtl. zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie), salzen und pfeffern. Gemüsefüllung jeweils gleichmäßig auf eine Hälfte der plattierten Schnitzel verteilen, dabei einen Rand von ca. 1 cm frei lassen. Andere Hälfte der Schnitzel jeweils über die Füllung klappen, Rand festdrücken Q (siehe dazu Tipp auf Seite 38 links). Schnitzel nacheinander in Mehl, verquirlten Eiern und Couscous wenden.

6. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Schnitzel darin portionsweise in ca. 2 Minuten pro Seite goldbraun backen. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zu den Kartoffeln aufs Blech geben und noch etwa 5 Minuten im Ofen warm halten.

7. Schnitzel evtl. aufschneiden, mit Kartoffeln und Mayonnaise anrichten, mit Chili und Schwarzkümmel bestreuen. Mit Petersilie garniert servieren.

Pro Portion: 970 kcal/4080 kJ 72 g Kohlenhydrate, 39 g Eiweiß, 58 g Fett, Vor-/zubereitungszeit 90 Minuten