1. Für das Püree Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser in ca. 20 Minuten weich garen.
2. Paprika putzen, vierteln und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und unter dem vorgeheizten Backofengrill rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika in einen Gefrierbeutel geben, Beutel verschließen und Paprika 5 Minuten ausdämpfen lassen. Herausnehmen, häuten und klein schneiden. Kartoffeln in ein Sieb gießen und abtropfen lassen.
3. Kartoffeln zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Milch, Sahne und Butter erhitzen und mit Muskat und Salz würzen, zu den Kartoffeln geben und mit dem Schneebesen verrühren (falls das Püree zu dick ist, etwas heiße Milch zugießen). Paprika und Tomatenmark im Rührbecher mit dem Schneidstab fein pürieren. Portionsweise unter das Püree heben und verrühren.
4. Für die Rouladen Kalbsschnitzel zwischen Klarsichtfolie dünn klopfen. Zucchini putzen und längs achteln. Von den Achteln je 1 Stück (à ca. 6 cm) abschneiden. Restliche Zucchini quer in 1 cm dicke Stücke schneiden. Tomaten abtropfen lassen und längs halbieren. Thymianblättchen von den Stielen zupfen und fein schneiden. Arbeitsfläche mit Salz bestreuen. Fleischscheiben darauflegen, mit Salz würzen und mit je 1 TI Senf dünn bestreichen. Fleischscheiben mit je 3 Scheiben Pancetta belegen, je 1/4 des Thymians darauf verteilen und mit Pfeffer würzen. Auf das breitere Ende der Fleischscheibe je 2 lange Stücke Zucchini und je 3 Tomatenhälften legen, die Längsseiten darüberklappen und vom breiten Ende aus fest zu einer Roulade rollen. Rouladen mit Zahnstochern zusammenstecken.
5. Öl in einer beschichteten ofenfesten Pfanne erhitzen. Rouladen darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite ca. 1 Minute (insgesamt 4 Minuten rundum) anbraten. Wein, 100 ml Wasser und Kabsjus zugeben und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten garen.
6. Inzwischen Champignons putzen, Stiele entfernen, Champignons klein schneiden. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und klein schneiden. Püree unter Rühren langsam erwärmen. Roulade aus dem Backofen nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen. Butter in einer Pfanne zerlassen, Pilze und restliche Zucchini darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Petersilie bestreuen.
7. Rouladen aus der Folie nehmen und schräg aufschneiden. Püree mit Rouladen, etwas Sauce, Pilzen und Zucchini auf vorgewärmte Teller geben und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden plus Carzeit 30 Minuten PRO PORTION 47 g E, 57 g F, 41 g KH = 883 kcal (3695 kJ)
