Das Fleisch etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und die Knorpel entfernen. Den Backofen auf 80° C vorheizen und darin eine Servierplatte vorwärmen.
Für die Kruste das Toastbrot würfeln und zusammen mit der Butter, dem Käse der Petersilie, dem Rosmarin und dem Zitronenabrieb vermischen. Die Knoblauchzehe schälen und dazupressen. Die Pistazien grob hacken unchebenfalls untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch salzen und pfeffern und bei mittlerer Hitze rundherum etwa 10 Minuten anbraten.
Auf die vorgewärmte Servierplatte legen und ein Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken, sodass es die Knochen nicht berührt. Die Mischung für die Kruste gleichmäßig auf der Fleischoberfläche verteilen. 2 Stunden und 15 Minuten auf der mittleren Schiene des Ofens garen, dabei sollte die Kerntemperatur des Fleischs 65° C betragen. Dann den Braten herausnehmen und zugedeckt beiseitestellen. Die Hitze des Ofens auf 240° Cerhöhen. Das Fleisch aut cfie oberste^Schiene schieben und etwa 5 Minuten gratinieren. Servieren Sie dazu grünen Spargel und / oder das Morchelrisotto von Seite 11.
Zubereitungszeit 40 Minuten Garzeit: 2 h 30 min
pro Portion ca.: E: 60 g; F: 52 g; KH: 20 g 776 kcal (3249 kJ); 1,7 BE
