1. Aubergine waschen, längs in 3 mm dünne Scheiben schneiden (das geht am besten mit einer Aufschnittmaschine). Auberginenscheiben in einer Pfanne im Olivenöl auf beiden Seiten kurz ausbacken. Leicht salzen und pfeffern.
2. Schnitzelfleisch ausbreiten, jeweils mit 1 EL Pesto bestreichen, mit Auberginenscheiben sowie Schinken belegen. Getrocknete Tomaten fein schneiden, darüber verteilen. Alles zu Rouladen einrollen, evtl. mit Spießchen fixieren.
3. Rouladen im Pflanzenöl rundum kräftig anbraten. Mit Wein ablöschen, den Kalbsfond angießen und alles zugedeckt bei kleiner Hitze 15 Minuten köcheln. Rouladen dabei einmal wenden. Dann Rouladen aus der Sauce heben, mit Alufolie bedeckt ruhen lassen.
4. Bratenfond auf ein Drittel reduzieren. Geschälte Tomaten würfeln und dazugeben. Sauce 5 Minuten köcheln und mit der kalten Butter in Flöckchen binden. Sauce mit Oregano, Salz und Pfeffer abschmecken. Rouladen mit der Sauce anrichten. Mit Petersilie garnieren und das übrige Pesto dazureichen. Als Beilage: kurze Pasta (z.B. Risoni).
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten
Dazu passt: ein exotischer und fülliger Trebbiano aus den Abruzzen.
