Die Erbsen über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten Tag die Erbsen in etwa 1-1 1/2 I Einweichwasser mit den Speckschwarten bei geringer Hitze in 1-1 1/2 Stunden weich kochen. In der Zwischenzeit das Suppengrün putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Nach einer Stunde Garzeit das Suppengrün und die Hälfte der Zwiebelwürfel zu den Erbsen geben. Eventuell noch etwas Wasser angießen. Den durchwachsenen Speck fein würfeln und in einer Pfanne ohne Fett auslassen. Die restlichen Zwiebelwürfel zugeben und darin glasig dünsten. Aus dem fertig gegarten Erbsengemüse die Speckschwarten entfernen und das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Speck-Zwiebel-Mischung unterrühren und das Gemüse warm stellen. Die Majoranblättchen waschen, trockentupfen und in Streifen schneiden.
Die Kalbsschnitzel kalt abbrausen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kalbsschnitzel von beiden Seiten etwa 3-4 Minuten braten. Die Schnitzel salzen, pfeffern und warm stellen. Im verbliebenen Bratfett 4 Spiegeleier braten. Die Schnitzel auf Tellern anrichten und mit den Spiegeleiern belegen. Die Kapern, die Croutons, den Kaviar, den Räucherlachs und die Sardellenfilets auf den Tellern anrichten. Das Erbsengemüse mit den Majoranstreifen bestreuen und zum Schnitzel servieren.
Zubereitungszeit: 1 3/4 Stunden ohne Einweichzeit.
Nährwert pro Portion ca.: 83 g Eiweiß, 48 g Fett, 52 g Kohlenhydrate, 4148 Joule = 991 Kalorien; 4,3 BE.
