1. Die Rauke putzen, waschen und trockenschleudern. Die Zucchini mit dem Gemüsehobel längs in dünne Scheiben schneiden, die Kirschtomaten halbieren. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Das Olivenöl mit dem Zitronensaft in einer Schüssel verrühren. Zucchini, Kirschtomaten und Frühlingszwiebeln in die Schüssel geben und vorsichtig mit der Sauce mischen. Zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen.
2. Kalbsschnitzel zwischen Klarsichtfolie legen und vorsichtig flach klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Paniermehl mit Parmesan mischen, die Eier verquirlen. Jedes Schnitzel zuerst durch das Mehl, dann durch das Ei und zuletzt durch das Paniermehl-Käse-Gemisch ziehen. Die Panierung fest andrücken. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin von jeder Seite etwa 3 Minuten goldbraun braten. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.
3. Die Rauke unter den Salat mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Schnitzeln zusammmen auf Portionstellern anrichten.
