1. Für die Füllung Petersilien- und Thymianblätter sowie die Rosmarinnadeln fein hacken. 1 El gehackte Petersilie beiseite stellen. Den Ziegenfrischkäse mit Kräutern, Zitronenschale. Salz, Pfeffer. Semmelbröseln und Eigelb verrühren, in einen Spritz-beulel mit Lochtüllc Nr. 8 füllen und 10 Minuten kalt stellen.
2. Das Kalbsfilet in 2 gleich große Stücke schneiden. Mit einem Kochlöffelstiel jede Filethälfte von einem Ende zum anderen durchbohren. Die Käsemasse hineinspritzen, kalt stellen.
3. Für die Sauce die Schalotten pellen, in Streifen schneiden und in 2 El Öl anschwitzen. ohne daß sie Farbe annehmen. Den Zucker dazugeben, mit 300 ml Verjus und der Sahne auffüllen und auf die Hälfte einkochen lassen, beiseite stellen.
4. Die Kalbsfiletstücke von allen Seiten salzen, pfeffern und rundum im restlichen Öl anbraten. Im vorgeheizten
Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 200 Grad 15 Minuten braten (Gas 3. Umluft 10-15 Minuten bei 180 Grad). Aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Backofen bis zum Anrichten ruhenlassen.
5. Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne hellbraun rösten. Rauke putzen, waschen, abtropfen lassen und grob zerschneiden. Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen, abgießen, abtropfen lassen und mit 2 El Olivenöl mischen.
6. Die Trauben waschen, abtropfen lassen und von den Stielen zupfen. In der Butter bei milder Hitze anschwitzen. mit dem restlichen Verjus ablöschen und einkochen lassen. Die beiseitegestellte Sauce erwärmen, durch ein Sieb zu den Trauben gießen und 1 Minute kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Bis zum Servieren warm halten.
7. Zum Anrichten die Nudeln im restlichen Olivenöl erwärmen, salzen und pfeffern. Die Rauke und die Pinienkerne untermischen. Das Fleisch aus der Folie nehmen und vorsichtig - damit die Füllung drinbleibt - mit einem scharfen Messer in 8 Scheiben schneiden. Fleisch. Nudeln und Sauce auf Tellern anrichten und mit der beiseitegestellten Petersilie bestreuen.
