1. Die Kalbshaxe parieren (Haut und Sehnen abschneiden) und rundherum großzügig Rosmarinästchen ins Fleisch stecken. Die Haxe salzen und pfeffern, mit dem grob gewürfelten Gemüse, Gewürzen, Thymian und Parüren in einen großen Gefrierbeutel geben und den Weißwein dazugießen. Den Beutel gut verschließen. Die Haxe im Kühlschrank 24 Stunden marinieren, den Beutel dabei ab und zu umdrehen.
2. Die Haxe aus dem Beutel nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Marinade durch ein Sieb in eine Schüssel umgießen. Gemüse und Gewürze gut abtropfen lassen.
3. Das Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen. Die Haxe darin rundherum anbraten, dabei salzen und pfeffern. Die Haxe wieder herausnehmen. Die marinierten Gemüse, Gewürze und Parüren im Bratfett anbraten und mit der Marinade ablöschen. Die Haxe wieder in den Bräter setzen und den Kalbsfond dazugießen.
4. Die Haxe im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180 Grad 2-2 1/2 Stunden braten (Gas 2-3, Umluft 180 Grad), dabei öfter mit dem Bratenfond begießen.
5. Die Haxe aus dem Bräter nehmen, ruhenlassen und mit Alufolie zudecken. Den Bratenfond durch ein Sieb gießen, das Gemüse kräftig durchdrücken.
6. Für die Schalotten 40 g Butter in einem Topf zerlassen, den Zucker dazugeben und zu hellem Karamel schmelzen. Die Schalotten hineingehen, mit dem Karamelglasieren und leicht bräunen. Die Hälfte des Bratenfonds dazugießen und in 10 Minuten etwas einkochen lassen. Den restlichen Bratenfond dazugießen und in 15 Minuten wieder einkochen lassen. Die Sauce salzen und pfeffern. Zum Binden die kalte Butter in kleinen Stücken in die Sauce einschwenken.
7. Für das Gemüse die restliche Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen. Möhren und Kohlrabi hineingeben und kurz dünsten. Die Radieschenscheiben dazugeben, kurz mitdünsten, salzen und pfeffern. Zum Schluß Radieschenblätter und Kohlrabigrün unterschwenken.
8. Die Kalbshaxe erst vom Knochen und dann in Scheiben schneiden. Die Schalotten auf einer Platte anrichten. Die Fleischscheiben daraufgeben, leicht salzen und pfeffern, das Frühlingsgemüse dazugeben und servieren.
