Fleisch großzügig von Fett und Sehnen befreien und in 4 cm große Stücke (ä ca. 40 g) schneiden. Steinpilze in 500 ml kochend heißem Wasser einweichen. „Kochend heiß nehmen die Pilze die Flüssigkeit sofort auf." Piment in einem Mörser fein zerstoßen. Möhre schälen, Sellerie und Lauch putzen. Zusammen mit den Lorbeerblättern mit Küchengarn zusammenbinden.
30 g Butterschmalz in einem großen flachen Bräter (Inhalt 6 I) erhitzen. Fleisch darin in 3 Portionen bei mittlerer bis starker Hitze jeweils 6 Minuten hellbraun anbraten und herausheben. Alle Portionen Fleisch zurück in den Bräter geben und mit Piment, Salz und Pfeffer würzen. Mit Wermut ablöschen und aufkochen. Steinpilze ausdrücken, Flüssigkeit dabei auffangen. Steinpilzwasser vorsichtig (ohne den Bodensatz) zum Fleisch geben. „Ich verwende dafür keinen Filter, weil es bei 500 ml zu lange dauert." Die Pilze hacken, mit dem Gemüsebündel dazugeben und aufkochen.
Gulasch bei milder Hitze zugedeckt 1:15 Stunden schmoren, dabei gelegentlich umrühren. „Ich weiche die Perlzwiebeln 15 Minuten in lauwarmem Wasser ein, damit sie sich einfacher schälen lassen." Perlzwiebeln schälen, unterheben und weitere 45 Minuten schmoren.
Champignons putzen. 200 ml Sahne zum Gulasch geben. „Die restliche Sahne schlage ich steif, das macht das Gulasch luftiger." Das restliche Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Champignons darin bei mittlerer bis starker Hitze 5 Minuten braten. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Pilze zum Gulasch geben, Gemüsebündel entfernen. Petersilienblätter abzupfen, fein hacken und mit der Zitronenschale unter das Gulasch mischen. Geschlagene Sahne unterheben und servieren. Dazu passen z. B. Spätzle.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Garzeit 2 Stunden PRO PORTION (bei 8 Portionen) 40 g E, 27 g F, 6 g KH = 430 kcal (1806 kJ)
