Lauchzwiebeln waschen, putzen. Weißen und grünen Teil separat in Ringe schneiden. Schalotten schälen und würfeln. Knoblauch schälen und hacken. Fleisch in Würfel schneiden. 2 EL Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin portionsweise anbraten.
Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, herausheben. Helle Lauchzwiebelringe, Schalotten und Knoblauch im Bratfett andünsten. Tomatenmark einrühren, kurz anschwitzen. Fleisch wieder zugeben. Mit 2 EL Mehl bestäuben, unterrühren. Mit Brühe und Wein ablöschen.
Ragout zugedeckt unter gelegentlichem Rühren ca. 1 1/2 Stunden schmoren. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Trauben von den Rispen zupfen, waschen und je nach Größe eventuell halbieren.
Salbei waschen und trocken schütteln. Blättchen von 1 Stiel abzupfen und fein hacken. Kartoffeln schälen und gründlich waschen. Kartoffeln grob raspeln. 1 EL Mehl unter die Kartoffelraspel rühren. Kartoffelmasse mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen.
2-3 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Aus der Kartoffelmasse insgesamt 16 kleine Rösti formen und portionsweise unter Wenden ca. 7 Minuten goldbraun braten. Fertige Rösti aus der Pfanne nehmen und bis zum Servieren warm stellen.
Ca. 15 Minuten vor Ende der Garzeit Mandeln, Trauben und gehackten Salbei in das Ragout geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ragout mit je 4 Rösti auf Tellern an-richten. Mit Lauchzwiebelgrün und Salbei garnieren. Gemahlenen Pfeffer darüberstreuen.
Zubereitungszeit: ca. 2 Std. Pro Portion: ca. 860 kcal; E 59 g, F 36 g, KH 44 g
