Die abgespülte Petersilie fein hacken, die geschälte Schalotte fein würfeln. Den Käse raffeln. 50 g Käse, Petersilie und Schalotte mit dem Brät und dem Ei vermischen. Mit Pfeffer und Muskat würzen. Die Kalbsschnitzel mit einem Tuch abreiben und zwischen 2 Blättern Haushaltsfolie klopfen, bis sie nur noch etwa 1 cm dick sind. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf einer Seite mit der Brätmischung bestreichen. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Schnitzel mit der unbestrichenen Seite nach unten anbraten. Dann mit dem restlichen Käse bestreuen und mit Wein und Kalbsfond umgießen. Zugedeckt etwa 5 Minuten schmoren lassen. Die Schnitzel auf einer feuerfesten Platte anrichten. Den Bratfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, mit der Sahne vermischen und bei starker Hitze cremig einkochen. Die Schnitzel für 3 Minuten unter den vorgeheizten Grill schieben. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken und getrennt servieren. Als Beilage feine Bandnudeln und Blattspinat reichen.
