Das Kalbfleisch abbrausen, in Würfel schneiden, mit Wacholderbeeren, Nelken, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und dem Weißwein in einer Schüssel vermengen und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag Sellerie und das Weiße von l Stange Porree putzen, in grobe Sticke schneiden. Zwiebel abziehen, mit Porreestücken, Sellerie und l TL Salz in 1,5 kaltem Wasser zum Kochen bringen. Das Kalbfleisch mit dem Wein und den Gewürzen hineingeben, aufkochen, ca 60 Min. köcheln. Durch ein feines Sieb gießen, Porree. Sellerie sowie Gewürze entfernen, Fleisch beiseite stellen.
Inzwischen Möhren und den übrigen Porree putzen. Die Möhren schälen, in Scheiben schneiden. Porree in Ringe teilen, in einem Sieb abbrausen. Beides in Brühe 10-15 Min. gar kochen. Anschließend abgießen. Bandnudeln in Salzwasser bissfest garen. Abgießen, abtropfen lassen.
Für die Soße eine helle Mehlschwitze zubereiten. Dazu Butter in einem Topf erhitzen. Mehl einrühren, hell anschwitzen. 500 ml gesiebte Brühe unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen einrühren. Ca. 2 Min. kochen lassen. Sahne einrühren mit Salz und Zitronensaft würzen. Das Kalbfleisch in die Soße geben, kurz aufkochen lassen. Eigelb in einer Tasse mit etwas kaltem Wasser verquirlen, unter die Soße riehen {nicht mehr kochen lassen). Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Muskat abschmecken. Fleisch, Nudeln und Gemüse anrichten.
Zubereitung 35 Min, Garen ca 60 Min, pro Person ca 790 kcal, E 62 g, F 29 g, KH 62 g
