Morcheln 20 Min. in 200 ml lauwarmem Wasser einweichen. Kerbel waschen, fein hacken und mit der Zitronenschale mischen. Morcheln gut ausdrücken, dabei das Wasser auffangen. Morchelwasser durch ein Papiersieb gießen und auffangen. Morcheln gründlich waschen, ausdrücken und grob hacken. Butter erhitzen, Morcheln darin dünsten.
Mit Portwein und Morchelwasser angießen und vollständig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Butter weißlich-cremig aufschlagen. Morchel und Kerbel-Zitronenmischung zugeben, salzen und pfeffern. In Klarsichtfolie eingerollt ca. 2 Std. kalt stellen.
Spargel auftauen lassen und in Stücke schneiden. Die Möhren und den Kohlrabi schälen, von den Möhren etwas Grün übrig lassen. Kohlrabi in Spalten schneiden, Schalotten fein würfeln. Kartoffeln waschen und in kochendem Salzwasser ca. 15 Min. garen. Abgießen, ausdämpfen lassen und noch warm pellen.
Schalotten, Möhren, Kohlrabi und den Spargel in Butter dünsten. Mit Gemüsebrühe angießen. Mit halb geöffnetem Deckel das Gemüse ca. 15 Min. bissfest garen, die Flüssigkeit sollte fast vollständig einkochen. 5 Min. vor dem Garende die Kartoffeln zugeben.
Inzwischen das Kalbsfilet salzen und pfeffern. In heißem Öl rundum kurz anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 160 °C ca. 15 Min. garen. Schnittlauch, Petersilie und Kerbel waschen, trocknen und Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Petersilie und Kerbel fein hacken.
Kalbsfilet aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie bedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen. Kräuter auf der Arbeitsfläche verteilen, das Filet darin wälzen, dann in Scheiben schneiden. Gemüse und Fleisch auf Tellern anrichten, mit der Morchelbutter servieren.
Zubereitungszeit ca. 1,5 Std. Pro Portion ca. 967 kcal E 38 g, F 79 g, KH 25 g
