Die Zwiebel, Sellerie und Möhre würfeln. Das Fleisch mit dem Gemüse und der Petersilie, Lorbeer und Gewürznelken in reichlich kochendem Wasser aufsetzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze 2 Stunden kochen. In der Brühe abkühlen lassen, herausnehmen und in dünne Scheiben schneiden.
Abgetropften Tunfisch mit den abgespülten, trockengetupften Sardellen, dem Eigelb und den Kapern im Mixer pürieren. Nach und nach Olivenöl, Zitronensaft und Weißwein zufügen. Mit Salz und Pfeffer und mit dem Weißweinessig abschmecken. Weintrauben halbieren, entkernen und zu der Sauce geben.
Das Fleisch mit etwas Sauce auf dem Teller anrichten, den Rest der Sauce in einer Sauciere servieren.
