1. Spargel abbrausen, im unteren Drittel schälen, holzige Enden abschneiden. Die Stangen etwa 2 Finger breit unter den Köpfen teilen. Köpfe beiseite Legen, die Stangen vierteln.
2. Schnitzel abbrausen, trockentupfen, flach klopfen und würzen. Mit dem Schinken belegen. Parmesan reiben, darüberstreuen. Den Spargel außer den Köpfen auflegen. Fleisch aufrollen und mit Küchengarn binden.
3. Das Öl in einem Bräter erhitzen, die Rouladen darin rundherum anbraten. Mit Wein ablöschen, den Kalbsfond angießen. Zugedeckt ca. 15 Min. garen.
4. Die Butter in einem Topf erhitzen. Die Spargelköpfe darin etwa 5 Min. dünsten. Die Rouladen aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Soße bei starker Hitze etwas einkochen lassen. Crème fraîche unterrühren, erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rouladen mit den Spargelspitzen und der Soße auf Tellern anrichten.
Zubereitungszeit ca 30 Min, Garen ca 15 Min, etwa 410 kcal E: 37 g, F: 27 g, KH: 4 g p. Pers.
