1. Schinken fein würfeln. Kalbsbrust innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Brötchen würfeln, mit der Milch übergießen und einweichen.
2. Butter erhitzen. Die geschälte, fein gehackte Zwiebel glasig schwitzen. Schinken, Zwiebeln, Eier und Erbsen zur Brötchenmasse geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
3. Die Masse in die Kalbsbrust füllen. Diese mit Küchengarn zunähen und binden. Das Schmalz in einem Bräter erhitzen und die Kalbsbrust anbraten.
4. Wein und Brühe angießen und die Kalbsbrust im auf 160 °C vorgeheizten Backofen eine Stunden garen. Die Kalbsbrust aus der Soße nehmen und in eine Bratform setzen. Die Temperatur auf 80 °C zurückschalten und den Braten weitere drei Stunden »Sanft garen". Die Soße mit der geschlagenen Sahne verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Die Kalbsbrust in Scheiben schneiden, anrichten, mit der Soße überziehen und mit Gemüse servieren.
Zubereitungszeit 260 Minuten
