Den Kalbsrücken waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Kräuter der Provence mit dem Senf verrühren und den Kalbsrücken damit einstreichen.
Fett in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin auf beiden Seiten anbraten.
Den Kalbsrücken in den auf 180-200 °C vorgeheizten Backofen schieben und 30 Minuten garen. Während der Garzeit öfter mit Weißwein und Gemüse- oder Fleischbrühe ablöschen.
Die Knoblauchzehen und die Schalotten schälen, nach Bedarf vierteln oder halbieren. Die Pfifferlinge putzen, die Kirschtomaten waschen, den Strunk herausschneiden und die Tomaten halbieren.
Für die Kräuterhaube das entrindete Weißbrot in feine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Eiweiße und die verlesenen, gewaschenen und fein gehackten Kräuter darunter mischen, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskat würzen.
Den Kalbsrücken aus dem Ofen nehmen, in eine Fettpfanne setzen, mit der Kräutermischung bestreichen und weitere 10-15 Minuten braten.
Den restlichen Weißwein und die Brühe in den Bräter geben und auf der Herdplatte aufkochen lassen.
Die Knoblauchzehen, die Schalotten, die Pfifferlinge und die Kirschtomaten in die Soße geben und bei mäßiger Hitze 10-15 Minuten köcheln lassen.
Die Soße mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer kräftig abschmecken, auf Tellern dekorativ anrichten. Den in Scheiben geschnittenen Braten darauflegen, mit Kräuterzweigen garnieren und sofort servieren.
Vorbereitungszeit 50-55 Minuten Zubereitungszeit: 30 Minuten Pro Portion ca. 655 kcal, E: 71 g. F: 14 g, KH: 37 g
Etwas für Fortgeschrittene
