1. Zwiebeln abziehen, fein würfeln und in 20 g Butter glasig dünsten. Mehl darüber stäuben, Sahne zugießen und alles unter gelegentlichem Rühren pastenartig einkochen lassen.
2. Ei trennen. Zwiebelpaste mit 30 g Butter, geriebenem Parmesan und Eigelb im elektrischen Alleszerkleinerer pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Zwiebelpüree kalt stellen.
3. Möhren waschen, schälen und der Länge nach in dünne Scheiben schneiden.
4. Kalbsmedaillons abbrausen, trockentupfen. Salzen, pfeffern und in heißem Schmalz auf beiden Seiten scharf anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen, restliche Butter darin zerlassen. Möhren zufügen und andünsten, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Orangenschale und Kräuter dazugeben, mit Orangensaft und Brühe ablöschen.
5. Möhrengemüse mit Sud und Kräutern in eine ofenfeste Form geben. Kalbsmedajllons darauf setzen. Backofen auf 200 Grad vorheizen.
6. Lauchzwiebeln putzen, waschen, in dünne Ringe schneiden und unter das abgekühlte Zwiebelpüree mischen.
7. Eiweiß mit 1 Prise Salz sehr steif schlagen und behutsam unter die Zwiebelmasse heben. Masse auf den Medaillons verteilen.
8. Fleisch mit Möhren im Ofen bei 200 Grad etwa 15 Minuten überbacken.
Dazu passt: Kartoffelpüree
