600 g Kartoffeln Sorte »Seiina"
3 Zweige Majoran
100 g Butter
1 Packung Kanaki-Teig (oder Strudelteig)
200 g Karotten
200 g gelbe Karotten
200 g Fingermöhren
2 Bund Frühlingslauch
1 Zweig Rosmarin
2 Lorbeerblätter
2 EL Olivenöl
etwas Fleur de Sel
650 g Kalbsfilet am Stück
65 g Dunkle Schokolade (mind. 70 % Kakao)
2 Zweige Rosmarin
1/3 Bund Thymian

Kartoffeln blanchieren und fein raspeln. Butter hinzugeben. Mit Majoran und Salz abschmecken. Kanaki-Teig ausrollen und die Kartoffelmasse mittig darauf platzieren. Den Teig leicht buttern und einrollen. Für 8-10 min bei 180° C auf einem Backblech backen. Gemüse putzen, in Scheiben schneiden und mit Fleur de Sei, Rosmarin und Lorbeer würzen. Mit Olivenöl beträufeln und circa 45 min im Ofen bei 120° C garen. Kalbsfilet von den Sehnen befreien und am Stück von allen Seiten scharf anbraten. Mit Rosmarin und Thymian würzen. Aus der Pfanne nehmen und das Filet in der fein geraspelten Schokolade wälzen. Im Ofen bei 120° C ca. 25 min garen. Die Garzeit ändert sich je nach Größe des Filets. Den Fleischsud vom Kalbsfilet mit Kalbsjus mischen und einige Butterflöckchen unterheben.