Den Spargel abbrausen, schälen, die Enden entfernen.
Zwiebeln abziehen. Fleisch abtupfen, salzen, pfeffern. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Filet, Zwiebeln, Lorbeerblätter 12-16 Minuten darin braten.
Spargel in Salzwasser mit Zucker 12-15 Minuten garen.
Sahne steif schlagen. Butter bei kleiner Hitze in einem Topf zerlassen, bis sich die weiße Molke absetzt. Molke abschöpfen, die Butter ca. 5 Minuten abkühlen lassen. Eigelbe, Wein und Zitronensaft in eine hitzefeste Schüssel geben, über ein heißes Wasserbad setzen. Mit einem Schneebesen zu einer dickschaumigen Creme schlagen, vom Wasserbad nehmen und die flüssige, warme Butter tropfenweise unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Sahne unterheben.
Dann das Filet herausnehmen, in Alufolie wickeln und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Spargel herausnehmen. Das Fleisch aufschneiden, mit Spargel, Zwiebeln und Soße anrichten. Mit Estragon garniert servieren.
pro Person ca 720 kcal, E 45 g, F 50 g, KH 14 g, Zubereitung 40 Minuten, Garen 20 Minuten
Servieren Sie dazu einen trockenen Weißwein.
