Eier trennen, Eiweiß kalt stellen. Mehl, Eigelb, Milch und 1 Prise Salz glatt verrühren. Teig quellen lassen.
Nüsse grob hacken und ohne Fett rösten. Herausnehmen. Kräuter waschen, bis auf etwas Thymian hacken. Mit Nüssen mischen. Möftre und Zwiebeln schälen, Möhre waschen. Möhre und 2 Zwiebeln grob zerkleinern. Kohl putzen, waschen. In Streifen schneiden.
Fleisch waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einem weiten Bräter in 1-2 EL heißem Butterschmalz rundherum anbraten. Möhre und Zwiebelstücke kurz mit anrösten. Nussmischung auf dem Fleisch verteilen. Im heißen Ofen (E-Herd: 175 °C/Um-luft: 150°C/Gas: Stufe 2) ca. 45 Minuten braten. Nach etwa 15 Minuten Fond angießen.
Übrige 2 Zwiebeln würfeln. Hälfte davon mit dem Wirsing in 1-2 EL heißem Butterschmalz andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 200 ml Wasser zugießen. Zugedeckt ca. 20 Minuten dünsten.
Speck würfeln. In 1 EL heißem Butterschmalz knusprig braten. Rest Zwiebeln mit anbraten. Herausnehmen. Eiweiß steif schlagen. Erst Ei-schnee, dann Speckgemisch unter den Teig heben.
1 EL Butterschmalz in einer Pfanne (ca. 28 cm 0) erhitzen. Teig hineingießen und von jeder Seite goldbraun backen. Dabei zum Schluss den Schmarren mit 2 Gabeln in Stücke zerreißen. Warm stellen.
Braten herausnehmen und warm stellen. Aus dem Bratenfond Möhre und Zwiebeln mit einer Schaumkelle entfernen. Fond aufkochen. Mit in 2 EL Wasser angerührter Stärke binden, aufkochen. Abschmecken. Kohl mit Muskat würzen. Fleisch und Wirsing anrichten, mit Rest Thymian garnieren. Schmarren dazureichen. Nach Belieben noch Salzkartoffeln servieren.
Zubereitungszeit ca. 1 3/4 Std. Pro Portion ca. 730 kcal 67 g E o 39 g F o 23 g KH
